La chaire « Cuisine du futur »

Adossée au Centre français d’innovation culinaire, la chaire « Cuisine du futur » ouvre un lieu de réflexion sur l’évolution de la cuisine de demain, en interaction avec de nombreux partenaires, notamment de l’artisanat et des entreprises.

Démonstration de cuisine moléculaire

© M. Lecompt / UPSud

Cette chaire développe ses missions dans les domaines de la recherche fondamentale et appliquée, la formation et la vulgarisation. Elle s’organise autour des thématiques suivantes :
– Structure, texture et émotion culinaire ;
– Nouveaux outils, nouvelles émotions ;
– Réflexion sur l’encapsulation de saveurs.

La chaire « Cuisine du futur » a été signée entre l’Université Paris-Sud, Boiron Frères, Cuisines Perene (fabricant de mobilier de cuisine), E.CF (leader européen de la distribution de petits équipements et de consommables à destination des professionnels de la restauration hors foyer) et Danone.

En résumé

Titulaire de la chaire : Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à l’Université Paris-Sud

Mécènes :


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Entretien avec Raphaël Haumont, titulaire de la chaire.

En quoi consiste la Chaire « Cuisine du futur » ? Quelles sont ses actions ?
Dans le cadre de cette chaire, nous travaillons sur la cuisine du futur sous l’angle de l’enseignement et de la recherche.

Le volet enseignement et vulgarisation des sciences est un aspect fort de la chaire. Nous avons vingt-cinq étudiants en L3 de chimie, option gastronomie moléculaire, qui viennent travailler sur des projets spécifiques. Ce sont des projets culinaires, mais pour lesquels il faut développer des outils scientifiques. Nous avons un groupe qui travaille sur l’encapsulation, par exemple. Un autre groupe s’est lancé dans des gels d’alcool qui flambent et qui flottent, avec un gros travail scientifique pour que ça marche. Il y a du potentiel pour la pâtisserie et le monde du bar et on est en discussion pour protéger cette idée. C’est aussi ce qui est intéressant : on peut déboucher sur des projets auxquels on ne s’attendait pas.

Encapsulation - démonstration de cuisine moléculaire

© M. Lecompt / UPSud

Nous avons également de nombreuses activités sur la vulgarisation des sciences : fête de la science, interventions dans les médias, livres pour les jeunes, conférences, expositions… Nous sommes par exemple en train de développer un potager pour accueillir les enfants dans un esprit un peu classe verte : ils cueillent quelques légumes puis vont les observer au laboratoire. Nous avons fait des expositions au Palais de la découverte, à la Cité des sciences et de l’industrie ; j’aimerais en refaire. Nous voudrions aussi ouvrir des cours au public, c’est une vraie demande.

Enfin, le volet recherche s’axe autour de trois thèmes. Avec le premier thème, « Structures, textures et émotions culinaires », on cherche à revenir aux sources, à chercher le meilleur du produit utilisé en s’affranchissant du superflu. Le deuxième thème, « Nouveaux outils pour de nouvelles émotions » nous fait réfléchir aux outils qu’on a en cuisine et à ceux dont on peut avoir besoin pour la cuisine du futur : centrifugeuse 4 000 tours par minute, machine à vide… Enfin, le troisième thème, c’est l’encapsulation. L’idée, c’est de créer une membrane comestible biodégradable, comme on peut en voir dans la nature, autour d’un produit comme un yaourt ou un liquide. On peut consommer ou jeter l’enveloppe, il n’y a plus de plastique.

Comment cette chaire est-elle née ?

En tant qu’enseignant-chercheur, je trouvais déjà que la cuisine était un bon moyen de vulgariser les sciences. Quand on parle de mousse au chocolat ou de mayonnaise, ça intéresse et ça peut aussi motiver les jeunes à faire des sciences. J’ai voulu développer cette activité, avoir un vrai lieu de recherche. Le Président de la Fondation, Eric Henriet, m’a contacté, et nous avons pensé que c’était un thème intéressant pour une chaire. Nous avons signé avec le premier partenaire en octobre 2013.

Qui sont vos partenaires ?

Pour l’instant, nous avons deux partenaires : les Cuisines Perene et ECF, qui nous ont notamment fourni du matériel : une cuisine équipée pour Cuisines Perene, une machine sous vide et d’autres outils pour ECF.

Ces partenariats nous permettent d’avoir un cadre de travail et de l’équipement de qualité. Pour nos partenaires, c’est intéressant en termes d’images, mais pas seulement. Au sein de la chaire, on fait des prototypes, on réfléchit sur la cuisine du futur à long terme, sur les futures tendances des consommateurs, sur les apports de la science… Ça peut donner des idées.

Le chef Thierry Marx est également partenaire de la chaire, en apportant sa crédibilité en termes de cuisine, en participant à des amphis, en parrainant des ouvrages… En contrepartie, il y a des résultats qui peuvent lui servir pour développer sa propre cuisine.

Quelles peuvent-être les applications pratiques ?

Il y a beaucoup d’applications pratiques avec la machine sous vide qu’on est en train de développer, par exemple. En faisant des préparations sous vide, on dilate des bulles de gaz et la préparation gonfle. Grâce à ce principe, on peut faire des mousses au chocolat sans oeufs, des gateaux sans farine… C’est moins calorique, et c’est sans risque d’allergies. Beaucoup de débouchés découlent de nos recherches.

Quels sont aujourd’hui les besoins de la chaire ?

J’ai un lieu de travail mis à disposition par l’Université Paris-Sud, que je dois continuer à équiper. La chaire est un lieu d’innovation et la cuisine doit le refléter. Nous avons également des besoins en matériel : les laboratoires sont bien équipés, mais nous travaillons en cuisine ; l’équipement ne doit pas être pollué par d’autres produits.